В кондитерском производстве раствор сахара надо выпаривать при температуре ниже 100 °С (иначе он пригорает). Чтобы этого достичь, надо следить за таянием сахара с водой. Когда сахар достигает коричневого цвета и густого, то уже можно выключать. Так как вода вся выпарилась и карамель будет гореть.